調味料のさしすせそ お酒やみりんはいつ入れる?

      2014/03/16

 調味料の「さしすせそ」

 よく耳にしますよね、最近は知りませんが、私は小学校の家庭科の授業で聞きました。

 最初は何の事? って感じなのですが、教わってみれば簡単な話、調味料を入れる順番です。

 特に違和感なく料理するときはその順番だと思っていたのですが、でもなんでその順番なのでしょう?

 後、気になるのは酒やみりん

 これもよく使う調味料なのに、「さしすせそ」には入っていません

 料理初心者から言わせてもらえば「この二つはどのタイミングで入れればいいの!?」という感じです。

 更に更に、コチュジャンやオリーブオイルといった、外国の調味料にも順番はあるんでしょうか?

 疑問を持つと止まりませんね。

 そんな疑問を解消すべく、調味料の「さしすせそ」について、少し調べてみました。

SPONSORED LINK

「さしすせそ」は万国共通?

a0027_002588

 ところで、調べていて驚いた事なのですが、この調味料の「さしすせそ」、外国にはないんですね

 という事は調味料の「さしすせそ」は和食限定なのでしょうか?

 和食よりも西洋料理や中華料理の方がずっと調味料使いそうなのに…

 いえいえ、やっぱり調理の基本はあの「さしすせそ」なのです。

 和食限定と思わせといて、外国料理にも応用が利く、そんな語呂合わせなのです。

 ここでおさらい、調味料の「さしすせそ」を順番に言っていきましょう。

  • さ…砂糖
  • し…塩
  • す…酢
  • せ…醤油
  • そ…味噌

  •  習った当時から思っていましたが、やはり何度見ても、醤油と味噌の無理やり感は否めませんね。

     それはさておき、ここで気付いた事はありませんか?

     
     前半三つと後半二つの違いです。

     後半二つは発酵食品で大豆…っていうのもまあ大事なのですが、何よりも醤油と味噌が「和風」の代名詞のような調味料なのに対して、前半三つは万国共通の調味料なのです

     レシピ本見ていても、どの料理にも必ず登場する基本調味料

     という事は、和食以外でもこの三つの順番は、やっぱり「さしすせそ」の順番でいいの?

     その前に、どうしてそういう順番なのかを見てみましょう。

    順番にも理由があるんです

    N825_morijio3

     ここで理科のお話です。

     分子…覚えていますか?

     浸透圧…覚えていますか?

     いや、覚えていなくてもいいのです、ここでいきなり化学式の話をするわけではありません。

     というか、私自身覚えていません。

     ただ、この調味料の「さしすせそ」にはきちんとした科学的根拠があった事を言っておきます。

     え? おばあちゃんの知恵袋のようなものじゃないの?

     私も最初はそう思っていたのですが…どうやらきちんと理由があったのです。

     それは今から順番に説明しますね。

    1. 砂糖
    2.  食材への浸透がとにかく遅いので最初に入れます。

       塩を先に入れてしまうと、食材に甘味がつきません

       これには分子の大きさが関係しているそう。
       
       また、砂糖には食材を柔らかくする力があります。

      SPONSORED LINK

    3.  塩は食材から水分を奪います、浸透圧が関係しているらしいのですが、難しいことは置いときましょう。

       水分が抜ける事で、味が染み込みやすくなるのですね。

       また、魚などの臭みを取るのにもいい調味料

       なので塩も早めに入れるのです。

    4.  早く入れすぎてしまうと酸味が飛んでしまう上、食材に水分が多く残っていると味がつかない、そんな調味料です。

       とはいえ、遅く入れても、味が染み渡らないので三番目

    5. 醤油、味噌
    6.  この二つの役割は、味つけというより風味づけ。

       なので最後でいいのです、むしろ最後の方がいい

       何故かというと、ふたつとも発酵食品なので火を通しすぎると味が変わってしまうのです。

       食材が十分に柔らかくなった最後に入れるのがベストの調味料なんですね。

     こうしてみると、確かに意味のある順番だなあとしみじみ。

     さて、という事はさきほどの答え。

     砂糖、塩、酢の順番は、やはり「さしすせそ」に従うのが一番のようですね

     その後、醤油や味噌のところに外国調味料を入れると順番としてはもしかして完璧かも。

     ちなみに、さしすせその「そ」ソースを指す事もあるのだとか。

    調味料は「さしすせそ」だけじゃないんです…

     これで料理の基本の調味料の「さしすせそ」は完璧、早速何か作ってみようかな、とレシピ本を開いてみると。

     「酒 大さじ1」

     …ん?

     「みりん 小さじ2分の1」

     ………あれ?

     何やら「さしすせそ」に含まれていない調味料が書かれていますね。

     そういえばそんな調味料もありましたね。

     それはいいとして、この二つはどのタイミングで入れればいいのでしょう?

     まずは、

     実は、「さしすせそ」の「さ」は酒を指すとも言われています

     そう、酒は砂糖と一緒で初めに入れるのです。

     むしろ砂糖よりも前にいれるのだとか、トップバッターが変わりましたね。

     何故なら、酒は砂糖と同じで食材を柔らかくする効果があると同時に。

     アルコールを飛ばさなければならないからです

     アルコール分が残っていると料理が酒臭くて酒臭くて…

     一度炒め物でアルコールが残ってしまった事がありまして…とにかくアルコールは飛ばさなきゃだめです、せっかくの料理も台無しです。

     なので初めの頃に入れてアルコールを飛ばすんですね。

     お次はみりん

     の前に。

     お使いのみりんのラベル、ちょっと見てみましょう

     「本みりん」と書かれていますか?

     「みりん風調味料」と書かれていますか?

     実はこの二つで入れるタイミングが変わります

     それも大きく変わります

     けっこう大事なので要確認。

     確認が取れたところで入れる順番の話ですね。

     「本みりん」の場合。

     これは酒と一緒でアルコール分を飛ばす必要があります

     なので砂糖の前に入れます。

     ですが「みりん風調味料」の場合。

     これはアルコール分がほとんど感じられません。

     風味づけの調味料になるので、入れるタイミングはラスト

     醤油よりも味噌よりも後になります。

     種類によって入れるタイミングが最初か最後だなんてややこしい事この上ないですね。

     でも、間違えてみりん風調味料を最初に入れても害はありませんが、本みりんを最後に入れてしまうとアルコールが…

     きちんと確認しましょうね。

     調味料の「さしすせそ」は料理の基本中の基本。

     これさえ押さえれば味つけで大失敗することはほぼありません。

     先人の知恵というのは、やはり偉大ですね。

     - 暮し/マナー