暮し/マナー

固い肉を柔らかくする方法 安いお肉も高級な美味しさに!

更新日:

4月から消費税がアップします。

家計引き締めを心がける家庭が増えると思います。

でも、節約しすぎて食事の質が落ちてしまう…ということは避けたいですね。

しかし、財布のひもは引き締めたい

ということで、食材を買うときにちょっと安いものを選んだりすることも…

肉は味や柔らかさが値段に反映されやすい食材です。

家計引き締めには安い方を選びたいけど、固くておいしくないかも…と思ってしまいますね。

でもご安心を!

固い肉を柔らかくする方法

…あるんです。

安売りで固い肉を買ってしまっても大丈夫。

固い肉をおいしく調理できる方法

紹介します。

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固い肉はたたく!切る!

キッチン用品売り場に行くと、肉を柔らかくする道具が売られています。

一つはミートハンマー

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もうひとつは、ミートソフター

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ミートハンマーは肉をたたいて肉の繊維をほぐして柔らかくする道具

ミートソフターは肉の筋を切って柔らかくする道具

どちらも、肉の質に手を加えて食べやすく柔らかくする道具ですね。

肉料理のレシピを見ると「肉をたたく」「筋を切る」という過程があります。

ミートハンマーとミートソフターを組み合わせて使うと、完璧ですね。

使っている人の感想を見てみると

  • 火の通りが早くジューシーに焼き上がる。
  • 焼いても肉が縮まない。
  • ソースがなじみやすい。
  • 柔らかく仕上がって、子どももお年寄りも食べやすい。

肉が柔らかくおいしくなるのは確実な様子。

便利な道具はぜひ取り入れたいですね。

私も肉を柔らかくするのに、叩いて切って…をやっています。

私が使っているのは

重さと厚さのある瓶

包丁の刃の背の部分

まな板の上に肉を乗せて、肉の上にラップをかぶせます。

瓶の口の方を手に持ち、リズミカルに肉の上にトントン振り下ろすと…

肉の繊維が潰れていくのがわかります。

叩いているときに筋のある場所が分かります。

今度は包丁を手に持ち、刃の背の部分を筋めがけてトントントン

これで柔らかいお肉の出来上がりです。

塩コショウの下味がなじみやすく、火が通っても縮みません

トンカツにすると衣と肉がばらばらになりにくくおいしく揚がりますよ。

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肉のPHをずらす

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  • 肉をビールにつけると柔らかくなる
  • コーラで煮ると柔らかくなる

こんな話を聞いたことはありませんか?

この話、本当でしょうか?

実は本当の話。

化学的に証明されています。

これは肉のPH値に関係があります。

PHって何…?と思った方は、中学の理科の授業を思い出してみてください。

PHは酸性値のこと。

1~14まで値があり、1が強酸性、7が中性、14は強アルカリ性です。

肉が一番硬いのはPH5の時。

PH5からPH値をずらしてやると肉は柔らかくなるのです。

そこで登場するのが

コーラビールなどの炭酸水

重曹を水で溶いて重曹水を作る方法もあります。

炭酸は酸性なので、肉をつけると肉のPH値が5より小さくなる

つまり肉が柔らかくなるということなんです。

重曹水を使うときには、調理する前に肉を洗ってください。

重曹はすごく苦いので、せっかく柔らかくなったお肉が食べられないかもしれません。

ついうっかり洗い忘れそう…という人いそうですね?

実は、おいしい下味をつけながら肉を柔らかくする方法もあります。

酵素の力で肉を柔らかくする

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  • 玉ねぎのすりおろしに漬けこむ
  • パイナップルと一緒に調理する

肉を柔らかくすることでよく知られた調理法です。

実は、これは玉ねぎやパイナップルの持つ酵素の力を利用したもの。

肉はタンパク質の塊です。

タンパク質は酵素によって分解され柔らかくなり旨味成分が出てきます。

野菜や果物以外のものにも酵素が含まれています。

例えば塩麹ヨーグルト酒粕味噌などの発酵食品には酵素が含まれています。

和食には粕漬け味噌漬けといったレシピがあります。

これは単なる味付けだけでなく肉を柔らかくする役割もあるんですね。

では、酵素の力で効果的に肉を柔らかくできる方法を紹介します。

  • 玉ねぎのすりおろしに30分以上つける
  • 大根おろしに1時間ほどつける
  • マーマレードにつける
  • パパイヤやいちじくをカットしたものと肉にはさんだり乗せたりする
  • 塩麹につける

酵素が含まれている食材に漬けることがポイントですね。

酵素がたくさん含まれているほどつけ置き時間が短時間で済みます。

ほかにも酵素をたっぷり含んだ食材には、レタスニンジンキャベツセロリがあります。

また、はちみつオリーブオイルにも酵素が豊富に含まれています。

下味をつけながら肉を柔らかくできて一石二鳥ですね。

肉を柔らかくする方法をいろいろ紹介しました。

今でこそ、酵素の力、酸の力…と肉が柔らかくなる理由が解明されていますが、果物や野菜を使うのも、調味料を使うのも、実は昔からの調理法です。

肉を柔らかくおいしく食べる方法を考え付いた昔の人はすごいですね。

先人の知恵に感謝しましょう。

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